人民网北京10月13日电(记者乔业琼)据中国疾控中心微信公众号报道，在日常生活中，厨房油烟往往被视为“烟火”的象征。然而，它虽然承载着美好的食物，但如果处理不当，却可能隐藏着不可忽视的健康风险，还会增加患癌症的风险。 PM2.5、多环芳烃（PAHs）、油烟中有机化合物（VOCs）等有害物质的变化正在悄然威胁着每个人呼吸的健康。世界卫生组织（WHO）早已将厨房油烟列为室内空气污染的重要来源，国际癌症研究机构（IARC）也将油烟中的苯并[A]芘列为确认的致癌物。现在，我们就来了解一下厨房油烟中的有害物质，它们对人体有哪些危害，并学习如何预防。 油烟中PM2.5的来源及风险 在近年来，PM2.5对人体肺部造成的损害越来越受到关注，但很多人认为PM2.5只存在于外部，而忽视内部资源。事实上，PM2.5在油炸温度高时也会发生。这主要是因为油是蒸气，会提供高温形成油的油颗粒，从而使PM2.5和PM10等颗粒物物质。通风困难时，PM2.5浓度为《高温油炸空气质量标准》（GB/T 18883-2022）的15倍。 PM2.5非常小，可以携带吸附的有毒物质（如多环芳烃）进入肺泡并进入血液。长期接触高浓度PM2.5会引起慢性支气管炎、引发咽炎、加剧哮喘、影响肺功能、血压和血糖，甚至诱发肺癌。 油烟中多环芳烃的来源及风险 多环芳烃是烹饪中对人体造成严重健康危害的物质之一。它们主要源自油被加热到高温时发生的热解和聚合反应（特别是食用油在高温下重复使用或油炸时）。在烧烤、煎炸等高温下，油温很容易超过200℃，此时多环芳烃的生成量会急剧增加。 PA在环境中不易腐烂，主要通过呼吸、饮食使用和皮肤接触进入人体。它也是可溶性脂肪，很容易在体内积累，特别是在脂肪组织中。 大多数多环芳烃具有遗传毒性、生殖毒性和致畸性。孕妇暴露于含有多环芳烃的环境中，会对胎儿和新生儿的生长发育产生不良影响，并可导致胎儿畸形cts。 PAHs还会干扰人类生殖健康，影响腹泻激素水平，并降低精子活力。 大多数多环芳烃也具有致癌性，例如苯并[A]芘，是众所周知的致癌多环芳烃之一。 油烟中多环芳烃的种类和浓度受食用油种类、油温、烹调食物和烹调技术的影响。此外，油脂、大豆油、花生油等加热温度超过250℃时也会生成硝基多环芳香烃（1-硝基芘和1,3-二硝基芘）。 PABAGU的资源和危险-油烟中有机化合物的改变 巴巴古认为油烟中有机化合物的来源主要包括油的氧化分解和食品成分（例如碳水化合物和蛋白质）的热解。代表性成分包括醛类（丙烯醛、甲醛）、酮类（丙酮、2-丁酮）和烯烃类（1,3-丁二烯）。当油温超过20℃时0℃时，油烟中生成的丙烯醛量急剧增加。 其中，甲醛和1,3-丁二烯为1类（确诊）致癌物，丙烯醛为2A类（可能）致癌物。此外，丙烯醛和甲醛非常令人讨厌，短期高浓度接触会引起咳嗽、眼病和流泪；甲醛还会增加过敏和哮喘的风险。 防止厨房油烟的建议 使用抽油烟机。炒菜时一定要使用抽油烟机，“提前上、晚翻”，就是不要等到做饭才上抽油烟机。未着火前启动，熄火后继续运行几分钟。此外，还要定期清洗吸油烟机，防止吸油烟机风道锁死，影响吸油烟。做饭时，尽量保持厨房和窗户打开，以增加空气流通。 选择r尾油。烟烟是指食用油被加热到释放烟的温度。不同的食用油有不同的烟点。因为当油温高于烟时，很容易在高温下腐烂，产生不健康的成分。因此，我们应根据烹饪温度选择烟熏量合适的油。高温烹调，优选豆油、玉米油、精炼菜籽油（烟气≥190℃）；对于低温烹饪，亚麻籽油（烟熏107℃）和芝麻油（烟熏107℃）更适合凉拌或预防，保持营养和风味。 控制油温。食用油的烟雾通常在107℃至250℃之间。前面提到，当油温超过200℃时，多环芳烃等物质就会起作用。因此，有一个简单的方法可以减少损害，那就是不要等到食用油加热成香烟，从而减少它，从而减少它。 大多数以盗窃的形式出现。少煎，多蒸，不要再用炸油。烹调温度越高、烹调时间越长，油烟中的多环芳烃和丙烯醛就越多。因此，应避免高温和长时间烹调，并避免油炸、烧烤等易产生多环芳烃的烹调方法。当食用油反复加热至高温时，由于油的分解、残渣食物的碳化和氧化反应的综合作用，会产生更多的多环芳烃（PAH）。因此，建议减少油炸后残留的残留使用次数。